Si votre idée de la nourriture tchèque vient du Brave Soldat Chvéïk – bière, goulash, saucisses et boulettes – vous feriez bien de vous remettre en question. Prague est à présent une ville majeure et cosmopolite, ouverte aux voyageurs, aux nourritures et aux influences des quatre coins du monde. C'est aussi une ville entourée de riches terres agricoles avec d'excellents produits. Vous trouverez donc des aliments de toutes sortes et pour tous les budgets. Voici quelques idées de ce à quoi vous pouvez vous attendre, d'après mes propres expériences, accumulées à l'occasion de voyages récents et enrichies de celles de quelques habitants avisés.
Si vous lisez cette page, il y a de fortes chances pour que vous vous intéressiez aussi à la musique classique... Voici donc quelques idées pour manger à proximité des salles de concert les plus importantes, à commencer par celle du Czech Philharmonic au Rudolfinum. Vous avez vraiment l'embarras du choix dans ce secteur car la vieille ville regorge de restaurants. Notre préféré parmi les endroits haut de gamme est La Finestra, à 5 minutes à pied du Rudolfinum, tenue par des Italiens mais avec un chef tchèque formé dans plusieurs pays. La carte a l'air italienne et propose beaucoup de poisson frais qui vient d'Italie, mais les plats ont tous des touches modernes et personnelles qui les rendent incroyablement différents. Si vous cherchez quelque chose de moins cher, ils ont aussi La Bottega di Finestra, plus informelle (c'est la porte juste à côté) ; ou vous pouvez marcher un peu plus loin pour Mincovna sur la Place de la Vieille Ville qui, comme de nombreux restaurants ici, sert un mélange de plats tchèques traditionnels et de nourriture internationale.
Le Théâtre National est à seulement 10-15 minutes à pied de la vieille ville, mais vous avez également de bons cafés juste en face (le Kavárna Slavia et Smetana Q). Mon premier choix est de traverser le Pont de la Légion vers le décor raffiné, Art déco, du Café Savoy qui propose une cuisine excellente comprenant quelques plats tchèques (ils préparent aussi leur propre pain – mémorable !). À côté, le Kolkovna Olympia est un peu moins cher et propose une plus grande variété de spécialités tchèques.
C'est plus difficile de trouver un endroit intéressant près de l'Opéra d'État (récemment rouvert), en raison de son emplacement sur la Place Venceslas, où les magasins et les restaurants sont principalement destinés au tourisme de masse. Voici donc mon conseil pour un verre de vin et une collation après l'opéra : le bar à vin Vinograf, en traversant le parc et devant la synagogue de Jérusalem. Une note sur les horaires : les Tchèques dînent tôt (18h ou 18h30 typiquement) donc la plupart des cuisines ferment à 22h, ce qui signifie que vous aurez du mal à prendre un dîner complet après un spectacle. Vinograf vous servira cependant diverses charcuteries pour accompagner leur large sélection de vins. Nous avons également beaucoup apprécié le bar à vin Bokovka (à deux pas du Rudolfinum).
À ce propos : si la bière tchèque est célébrée à juste titre, vous serez peut-être surpris d'apprendre que les Tchèques ont une importante région viticole en Moravie, qui se développe entre Brno et la frontière autrichienne. À l'époque communiste, la production était axée sur la quantité, mais des endroits comme Pálava créent maintenant des vins de haute qualité, à partir de raisins de type autrichien (comme Sylvaner et Grüner Veltliner) et à partir de cépages internationaux comme Chardonnay ou Sauvignon Blanc. Mon blanc préféré est un Sylvaner de Plenér à Mikulov, sec et plein de saveurs différentes qui évoluent en bouche ; j'ai goûté moins de rouges mais j'ai apprécié une barrique morave Frankovka pour son nez intense et sa longue finale.
Mais qu'est-ce que la « cuisine tchèque traditionnelle », me demanderez-vous ? Sans surprise en cette région d'Europe centrale, la majeure partie est à base de viande. Il y a bien sûr des saucisses (qui sont vraiment bonnes ici) et le goulash (qui à proprement parler est hongrois, mais peut être considéré comme tchèque d'adoption). Personnellement, mon plat préféré est la cuisse de canard rôtie qui est généralement servie avec du chou rouge ; un autre plat fréquent est le bœuf en sauce à la crème, qui est beaucoup moins lourd qu'il n'y paraît ; les bars à bière proposent souvent du jarret de porc ; le lapin figure aussi au menu, ainsi que le grand gibier (en saison). Et oui, il existe des boulettes de nombreux types : boulettes de blé, boulettes de pommes de terre, boulettes de pain. Les boulettes de fruits sont un des plats les plus singuliers : le Café Savoy en propose une belle version, aux prunes, servie avec une sauce aux fruits, du fromage au lait caillé et des graines de pavot écrasées (que les Tchèques mangent comme plat principal).
Vous pouvez manger de la bonne nourriture tchèque pour un large éventail de prix. Pour un déjeuner saucisses-bière très bon marché, nous avons beaucoup apprécié le Lokal Dlouhááá (sic), une des six succursales Lokal de la ville. Bon à savoir : les portions sont généreuses. Les tailles « entrée » font un déjeuner léger tout à fait approprié – donc je ne peux pas m'imaginer attaquer tout seul un plat principal complet. À l'autre extrémité de l'échelle, il y a maintenant deux restaurants étoilés Michelin à Prague, dont le premier est La Dégustation Bohème, qui est tenu par le même groupe que les Lokal, Café Savoy, Bokovka et une douzaine d'autres restaurants dans la ville. Nous avons visité le restaurant le plus récemment étoilé de la ville, Field, qui ne nous a pas déçus. Le lieu est un peu austère mais la nourriture est d'une complexité et d'une inventivité extrêmes, tout en restant clairement élaborée à partir des ingrédients et des traditions tchèques. Les surprises ont commencé avec un amuse-bouche à base de betterave, de fromage de brebis et de prune fumée, et se sont terminées par un dessert de baies d'argousier (une nouveauté pour nous), de genévrier et de bergamote, en passant par un plat presque entièrement en céleri-rave mais confectionné avec une habileté fantastique pour s'avérer délicieux et tout à fait particulier. Aucun restaurant de ce niveau n'est accessible à bas prix, mais Field soutient bien la comparaison de ses équivalents londoniens à la fois en termes de prix, de gastronomie pure et pour un équilibre exceptionnel des saveurs.
Entre ces extrêmes, on trouve l'endroit recommandé par la plupart des habitants – y compris Mahan Esfahani –, qui se trouvait à côté de notre hôtel : Next Door. C'est une cuisine clairement tchèque, avec des ingrédients comme le sanglier au menu, mais avec des touches modernes évidentes comme une entrée très rafraîchissante de betteraves et d'agrumes. Un autre bon compromis que nous avons apprécié en septembre dernier, avec un niveau culinaire similaire mais un peu plus « chef » dans la présentation, est Ungelt, dans une cour calme, à l'arrière de Notre-Dame avant Týn et donc à 10 minutes de marche du Rudolfinum. Nous avons aussi remarqué une chose lors de nos voyages ici : la nourriture est généralement de saison, pour la cuisine à la maison comme pour les menus des restaurants. Au contraire des Britanniques qui procèdent ainsi de manière intensive, les Tchèques ne semblent pas se lancer dans le transport aérien de leurs fruits et légumes.
Le restaurant principal de notre hôtel, le Café Imperial (dirigé par le même chef que Next Door) est un haut-lieu des petits-déjeuners. On s'en est rendu compte notamment dans tout ce qui est sorti de leur four à pain, somptueux, que ce soit le pain (de seigle, aux graines ou aux noix), les croissants et autres viennoiseries (les croissants de blé entier sont particulièrement merveilleux) ou les gâteaux. Il s'avère que les Tchèques sont des boulangers à prendre au sérieux : lorsqu'on leur a demandé si le pain de leur restaurant était fait maison, plus d'un serveur a eu l'air sérieusement offensé – à tel point que nous avons même imaginé que ce n'était peut-être pas le cas. Même le kiosque près de la station Masaryk proposé une quantité de pains alléchants ; la pâtisserie au IF Café de Kampa Park et le Černá Madona Restaurant (Black Madonna) étaient magnifiques (et un pur régal pour les yeux).
Le café et les gâteaux font autant partie de la vie à Prague qu'à Vienne : il y a des centaines et des centaines de cafés. Alfons Mucha, artiste emblématique de l’Art Nouveau et l'enfant du pays préféré parmi les artistes, a fait sa carrière en définissant le style qui allait évoluer en stéréotype Art déco du café parisien ; son héritage se perpétue dans des cafés comme le Café Imperial, le Café Savoy, le Café de Paris et d'innombrables autres. Mais si vous craignez d'être coincé dans une faille temporelle des années 1920, rassurez-vous : il y a une quantité de styles de café plus modernes. En face de la salle de concerts Smetana avec son intérieur Mucha, Cacao (une branche d'une petite chaîne) sert des plats aux tarifs plus élevés pour les mordus de chocolat dans un cadre résolument moderne, ou vous pouvez essayer le confortable Cukrkávalimonáda à Malá Strana (le nom signifie « sucre, café, limonade » – il vient d'un jeu où les enfants tapent dans leurs mains).
Enfin, il convient de mentionner qu'il n'est pas question uniquement de cuisine tchèque et de pâtisserie française. Prague est une ville résolument moderne et cosmopolite : je suis tombé sur des restaurants avec des spécialités thaïlandaises, vietnamiennes, indiennes, népalaises, japonaises, coréennes, brésiliennes, argentines, mexicaines, américaines et turques, sans parler des bagels, des hamburgers, des endroits vendant des salades à l'heure du déjeuner et de la grande variété de restaurants italiens dans tous les coins du marché, depuis La Finestra jusqu'aux modestes vendeurs de pizzas et de pâtes. La plus grande difficulté sera pour les végans – c'est une ville de carnivores et la plupart des menus ont très peu d'options végans – mais de plus en plus de restaurants ouvrent pour répondre spécifiquement à cette demande et les restaurants asiatiques peuvent être une bonne option pour les soirées entre végétariens et omnivores.
Avec des prix sensiblement inférieurs à leurs équivalents londoniens et avec toute cette variété proposée, Prague n’est pas une ville où vous aurez faim.
Cet article a été sponsorisé par l'Office du tourisme de la ville de Prague et traduit de l'anglais par Tristan Labouret.
